1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
Основным сырье, применяем
в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает
использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной
муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие
янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной
муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или
мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой
или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым
оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I
сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии
макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего
сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с
серым оттенком.
Важнейшие показатели
качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество
сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные,
крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй
группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и
образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных
количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную
полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества
готовых изделий.
Вода
является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и
физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду,
которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую
воду.
При
использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может
увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве
пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически
целесообразно.
Улучшителями
служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества
макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму
при варке.
Качество
макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
2.
Ассортимент вырабатываемых изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют
на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою
очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного
сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до
5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7
мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается
до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят : макароны — трубка
с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с
прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3
до 10 см.
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении
делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр
не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую
(диаметр не более 3 мм).
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных
наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или
пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм,
толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы
и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна
превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные
(от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только
длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья,
фигурные изделия— только короткими.
3. Основные стадии производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих
основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста,
прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных
изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка
сырья. Заключается в просеивании муки, отделении
от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не
ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в
теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до
температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде,
предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их
предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно
размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из
дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые
подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в
месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание
муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако
в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса
представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных
разрозненных комков и крошек.
Прессование
теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить
его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей
определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием
теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий
матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).
Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного —
лапшу и т. д.
Разделка
сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых
из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта
подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого
сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей
сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки
интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной
корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и
слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка
изделий. Цель — закрепить их форму и
предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная
и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения
которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка
приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может
привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют
конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта
нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим
для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха
упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то
испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению
массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных
изделий в специальных бункерах и камерах, называемых
стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время
которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего
изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки,
пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару
(короба, ящики, бумажные мешки)
4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий
Схема производства короткореэаных изделий на комплекс
но-механиэированных поточных линиях. Линия состоиг из двух основных
элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.
Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются
каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту
паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на
нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.
Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях
5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в
упаковочное отделение.
Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность
дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схема производства коротких изделий на автоматизированных
поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от
производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации
процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием
более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная
подсушка, предварительная и окончательная сушка.
Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных
изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты
теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные
изделия.
Линия состоит из шнекового макаронного пресса
1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной
б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и
транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий
4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.
5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и
матрицы
Шнековые прессы классифицируют по числу корыт
тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих
устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и
месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме
матрицы и по конструкции тубуса.
Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение
отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного
одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей.
Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1
и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками,
прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр с водяной рубашкой 6 и шнек
7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство
12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого
привода 5.
МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых
изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате—в шнековом
макаронном прессе непрерывного действия, основным рабочим органом которого
является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых
изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически
любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным
оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.
Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях
макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых
изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных
машин, которые мы рассмотрим в этой главе.
Матрица наряду с прессующим устройством является основным
рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность
пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере
влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность
склеивания макаронных трубок и т. д.).
Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих
достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью.
Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.
Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и
прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и
короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них
штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных
макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на
автоматизированных поточных линиях.
Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют
без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с
подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами
колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную
часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с
этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.
Диаметр матрицы зависит от производительности пресса.
Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах
на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг
и более.
|