|
Мука – основной ингредиент для производства
макарон. Именно от качества употребляемой муки, зависят потребительские
свойства и качество макаронных изделий. Основными технологическими показателями
макаронной муки являются: качество и количество клейковины, крупность
помола, содержание каротиноидных пигментов и темных вкраплений.
Количество и качество клейковины основной показатель, от которого зависят
питательные, физико–механические, и другие свойства готовых изделий. Чем
больше в муке клейковины, тем более пластичным будет изделие. При слишком
липкой, тянущейся клейковине, снизится прочность и упругость сырых
макарон, а при коротко рвущейся, рыхлой, не эластичной клейковине напротив,
получится шероховатая, обрывающаяся в процессе производства продукция. В сухом
виде такие макароны из-за повышенной ломкости образуют большое
количество брака. Если в муке содержится 25-30% клейковины – тесто будет
максимально плотным. Оптимальное содержание клейковины в муке 30% и выше.
Такой процент содержания придает тесту и готовым изделиям именно те
характеристики, которые свидетельствуют о высоком качестве макарон: упругое,
эластичное, умеренно плотное тесто, гладкая, однородная поверхность изделий, во
время сушки макароны отлично сохраняют форму, процент потерь и боя сведен к
минимуму. Это оправдывает незначительное увеличение расхода электроэнергии на
прессование изделий.
Макароны с низким содержанием клейковины варятся быстрее, но поглощают
больше воды, слипаются, переход сухих веществ в воду тоже увеличен. На
«поведение» макарон в процессе варки оказывает существенное влияние и такая
характеристика муки, как содержание в ней белка. От нее зависит способность
макарон поглощать воду во время варки, то насколько они сохранят форму в
готовом виде.
Другие характеристики муки:
Наличие темных вкраплений. От содержания в муке остатки алейронового
слоя зерна, частиц зерновой оболочки, зародыша, включение остатков иных злаков
не только страдает внешний вид изделий, но и теряются питательные свойства,
уменьшается срок хранения муки. Излишек периферийных частиц зерновых
увеличивает содержание ферментов в муке, в том числе, и усиливающих потемнение
макарон в процессе сушки. Поэтому, темный оттенок готовых макарон
свидетельствует об избытке включений посторонних зерновых.
Крупнота помола не оказывает значительного влияния на качество и характеристики
конечного продукта, но влияет на физико-механические свойства макарон. Для
достижения оптимальных показателей прочности, пластичности и упругости изделий
желателен размер частиц муки в диапазоне от 250 до 350 мкм.
Мукомольные комбинаты часто с недостаточным вниманием относятся к
очистке макаронной крупки, это связано с достаточно высокой стоимостью и дефицитом
сырья (не смотря на низкое качество). С этим связано слишком большое
содержание отрубей в российских макаронах – этим объясняется большое количество
темных точек и вкраплений на поверхности готового продукта.
Вода. К используемой в производстве макарон воде предъявляются не менее высокие
требования, чем к другим компонентам теста. Главное из них – безопасность. Вода
для приготовления макаронного теста должна полностью соответствовать санитарным
нормам и иметь нейтральный, приятный вкус.
| 
